Факты и решения для Бизнеса
22 ноя 2017 | 13:48
Факты
30-09-2016
Индивидуальные предприниматели (ИП) обычно выделяются банками в отдельную категорию заёмщиков, кредитование которой связано с определёнными особенностями.
30-09-2016
Наличие большого количества действующих кредитов и постоянно изменяющиеся в сторону либерализации условия кредитования привели к росту популярности такого банковского продукта как рефинансирование кредитов.
30-09-2016
В настоящее время почти все банки, предоставляющие ипотечные кредиты, готовы финансировать приобретение загородных домов, таунхаусов и коттеджей.
Анонсы
23-11-2016

2 декабря Закон.ру проведет бесплатный вебинар о взыскании упущенной выгоды и особенностях ее расчета. Спикерами выступят специалисты "Экспертной группы VETA": юридический советник Ильяс Янбаев и управляющий партнер Илья Жарский.

События
15-08-2016
В Торгово-промышленной палате Российской Федерации состоялся круглый стол «Социальное предпринимательство в России». Участники круглого стола обсудили состояние и перспективы социального предпринимательства в России.
21-07-2016
Круглый стол «Упущенная выгода: теория и практика взыскания» состоялся в Нижнем Новгороде. Мероприятие, которое проходило в «Феста кафе», собрало более 30 практикующих юристов и вызвало живой отклик среди участников.
12-07-2016
Усиление мер господдержки и сотрудничества с институтами развития поможет банковскому сектору активизировать кредитование и способствовать наметившемуся росту промышленного производства

Десять советов, которые помогут ресторану пережить кризис

Светлана Меситова
кандидат философских наук, журналист

За январь-март 2015 года жители Тульской области оставили в кафе и ресторанах 1,34 млрд рублей. Это на 270 млн рублей больше, чем год назад. Или, в ценах, учитывающих инфляцию, на 6,1% больше (данные Туластат). Трудно объяснить причину такого «антикризисного» поведения жителей тульской губернии. А каковы оценки экономического состояния «общепитовской» отрасли, по мнению самих рестораторов? Об этом корреспонденту «МирФин» рассказал один из старейших шеф-поваров, а по совместительству и администратор небольшого ресторанчика Тулы "Ясная Поляна".

"Сразу скажу, что самое тяжелое время - с декабря 2014 года по апрель 2015-го - мы пережили и это уже большая победа, – считает Николай Николаевич Кузнецов. – Если в феврале мы впадали в отчаяние, то в мае продажи у нас выправились и количество заказов к середине июня сравнялось с таким же периодом прошлого года".

На экономическую ситуацию в небольшом ресторанчике с зимним помещением и открытой летней верандой на окраине города рядом с парковой зоной повлиял целый ряд факторов. Так, ресторан располагается возле одного из крупных туристических объектов области - дома-музея Льва Толстого "Ясная Поляна" - и место это знаковое. Способствует бизнесу и хорошая проходимость данной точки общественного питания: рядом магистральная улица, удобная бесплатная парковка. Но все-таки, ситуация далека от идеальной - месячный оборот заведения упал в этом году на 30-40%. Даже в летний сезон.

"Подкачал нас Новый год, - вспоминает шеф-повар. - Обычно мы организовывали новогодние банкеты на 80-100 человек. В этом году банкет вообще не состоялся. Один Дед мороз со Снегурочкой запросили 50 тысяч рублей. Теперь это стало не по карману". Да и вообще, в первом квартале 2015 года было откровенно тяжело. Помогли май-июнь-июль - традиционное время свадеб и выпускных балов. "За счет них мы чувствовали себя в конце весны и летом относительно спокойно, - продолжает Николай Кузнецов. - Но с сентября обычно начинали бронировать наш ресторан для новогодних корпоративов. Пока ни одного звонка еще не было".

Расходы ресторана повысились существенно. Подорожал транспорт из-за повышения цен на бензин. Подорожали моющие средства, выросли тарифы на коммунальные услуги, аренда.

"Я очень плотно общаюсь со своими коллегами из других ресторанов и кафе Тулы, – рассказывает Николай Кузнецов. - В последние годы ресторанный бизнес процветал. Им начали заниматься даже те люди, которые не имели к нему никакого отношения. Вот они стали закрываться в конце прошлого – начале этого года в первую очередь. А, вообще, могу сказать грубо: в городе Туле ресторанный бизнес «сдох». Выживают пока 3-4 ночных клуба, а также те рестораны и кафе, которые принадлежат владельцам крупных торговых центров, какие-то брендовые точки".

Очень многие рестораторы сдают помещения в аренду. Стоит только открыть газету объявлений, чтобы в этом убедиться.

ФАСТФУД И ФРЕШБАРЫ ПРИХОДЯТ НА МЕСТО РЕСТОРАНОВ

Шеф-повар Николай Кузнецов поделился личным опытом, как ресторану удается держаться на плаву.

1. ПОДНЯЛИ ЦЕНЫ
Если раньше на свадьбы, торжества и корпоративы приходило 100-120 человек, то сейчас вполовину меньше. "По деньгам мы пока план «вытягиваем», но по одной простой причине: подняли цены, - отмечает Николай Кузнецов. - Каждое блюдо выросло в цене как минимум на 100 рублей. Наценки на блюда мы делаем небольшие по сравнению с другими кафе и ресторанами: 200-250%. Потому что хочется не растерять клиентов и все-таки у нас хорошая проходимость". Если брать массовые мероприятия, то в 2014 году средний чек данного ресторана составлял около 2000 рублей на человека. В этом году его стоимость возросла до 2500 рублей. Для индивидуальных клиентов к цене среднего чека можно смело прибавлять еще 30%.

2. УМЕНЬШИЛИ ПОРЦИИ
За прошедшие полгода контингент клиентов ресторана изменился мало. Были люди, которые заказывали все самое дорогое. Их было немного, они и остались в том же количестве. А вот потребители среднего ценового сегмента стали заметно экономить. Но рестораторы стараются удержать экономных клиентов различными методами. "Мы держим цену обеда «бизнес-ланч» в пределах 350-400 рублей, - объясняет Николай Кузнецов. - Туда входят салат, первое, второе и десерт. Хотя приходится идти на хитрость и уменьшать порции. Это не заметно, но на цене сказывается положительно.

3. ЗАМЕНА ПОСТАВЩИКОВ
"Несмотря на отсутствие в условиях санкций некоторых продуктов, мы старались оставить меню тем же самым, - продолжает шеф-повар ресторана. – Просто изменились некоторые поставщики. Если раньше мы покупали греческие оливки, то теперь они турецкие. Вместо европейских сыров теперь используем отечественные или произведенные в странах СНГ. К примеру, армянские сыры с плесенью считаю просто отличными. С пармезаном наши производители, конечно, не дотягивают до идеала. А вот сыры средней твердости практически не отличаются от европейских. Да и в том же жульене мало кто сможет разобрать, какой именно сыр использован. Клиенты не жалуются. Плохо только, что цена у наших сыров поднялась практически так же, как и у импортных".

4. АЛКОГОЛЬ С СОБОЙ
"Вина в нашем ресторане не подорожали. Мы смогли оставить прежнюю карту алкоголя, - рассказывает Николай Кузнецов. Во-первых, у нас остался хороший запас вин с прошлого года, во-вторых, в нашем ресторане пьют мало, а в-третьих, для корпоративов мы разрешаем привозить собственный алкоголь. Это выгодно для клиентов".

5. АКЦЕНТ НА РУССКУЮ КУХНЮ
Многое зависит от качества кухни в ресторане, от цены. Стали убыточными или закрылись те рестораны, которые специализировались на европейской или какой-то другой кухне. К примеру, рестораны итальянской и средиземноморской кухни закрылись. Тут импортозамещением не поможешь. Ресторан суши тоже в убытках. "Чтобы выжить, надо иметь хорошую русскую кухню. Предлагать клиентам вкусную, недорогую и натуральную пищу, - уверен наш собеседник. - Я часто хожу с женой по «чужим» ресторанам. Смотрю: что и как. Были на этой неделе в одном ресторане в центре города. Заказали в числе прочего «овощную тарелку». Нам принесли за 350 рублей половинку помидора, огурец и половинку болгарского перца. Все тонко нарезанное, чтобы создать объем. И это в сезон! Когда овощи местные! А все потому, что рестораторы торопятся нажиться, получить ту же прибыль, которую имели еще год назад. Так поступать нельзя".

СЕМЕЙНЫЙ БИЗНЕС: КАК ОТКРЫТЬ КАФЕ

6. ТУРИСТИЧЕСКИЙ ПОТОК
Ресторан, в котором работает Николай, выживает не только за счет проходимого места. Они активно сотрудничают с турагентствами, которые направляют к ним покушать туристов. Но туристов стало меньше. И изменился их состав. В Тулу едут малазийцы, индусы, китайцы. А вот жителей Европы теперь увидишь в городе не часто.

7. ПРОДАЮЩИЙ САЙТ
Еще одно антикризисное решение - размещение в Интернете нового интерактивного сайта заведения. "В ресторан звонят и бронируют столики. Причем не молодежь, а люди среднего возраста: 40-50 лет", - рассказывает Николай Кузнецов.

8. ТВОРЧЕСКИЙ ПОДХОД
В заведении разработано интересно оформленное меню, где вместо описания блюд приводятся отрывки из произведений русских писателей, где описываются эти самые блюда.

9. ДИСКОНТНАЯ ПРОГРАММА
Делается 10%-ная скидка за счет оплаты обслуживания, если корпоративы более 30 человек.

10. ОПТИМИЗАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
Ну а что касается персонала, то пришлось его сократить и ни о каком повышении заработной платы, конечно, речь не идет. Сегодня в ресторане с формой ООО из 18 осталось всего 11 человек. Шеф-повар (он же администратор), 4 официантки, 2 уборщицы, 2 посудомойки, водитель (он же завхоз), бухгалтер. Зарплата официанток – 500 рублей в смену плюс чаевые, которых сегодня практически нет. Повара получают в ресторанах Тулы сегодня 18-20 тысяч плюс процент за обслуживание корпоративов, многим сократили премии, оставив «голые» оклады. У Николая зарплата на достойном уровне в 45-50 тысяч. Но сколько это продлится – он не знает.

"Выкручиваемся, как можем, - заключает Николай. - Но на «серый нал» пока не перешли. Хотя такая практика давно является нормой в нашем бизнесе. В настоящий момент, по итогам летнего сезона, ресторан показывает небольшую прибыль. Не такую как хотелось бы, но все-таки прибыль. Очень хочу надеяться, что осенью не станет хуже".


Прочитано 443 раз(а)

Группа вконтакте